Как пить коньяк?   Французский драматург Жан-Клод Брисвиль написал пьесу "Ужин", где Талейран обучает пить коньяк министра Фуше. Там есть весьма любопытная сцена. "С вашего позволения, коньяк так не пьют, – говорит дипломат. – Взгляните, пожалуйста. Вы берете бокал, греете в ладони, слегка вращаете, чтобы влага источала аромат. Потом подносите к губам, вдыхаете..." Фуше поднимает брови: "А дальше?" Талейран удивляется: "Дальше? Ставите на стол". И это – не шутка, а, скорее, пособие для начинающих.

Прежде всего, договоримся: Коньяк НЕ ПЬЮТ, КОНЬЯКОМ НАСЛАЖДАЮТСЯ. Хотя бы потому, что 50% удовольствия, которое доставляет людям Коньяк, – это его ароматы, его букет. Но ведь оценка аромата и букета – это привилегия дегустаторов. Но почему бы и не быть дегустатором каждого бокала Коньяка, который попадает к Вам в руки? Не находить всякий раз нечто новое и, безусловно, приятное? И ради предстоящего удовольствия давайте отложим в сторону старые привычки (если они у Вас были) и научимся дегустировать Коньяк – если Вы уже не владеете этим искусством наслаждения.

Для начала определимся с тем, какие бокалы применимы для Коньяка. Ответ на этот вопрос не столь прост, как кажется. Дело в том, что обычно на культуру наслаждения Коньяком распространяют традиции, принятые для бренди. Кому не знаком показанный на фотографии широкий низкий шарообразный бокал, который так удобно греть в ладонях? Тем более, если он достаточно большой. Но вот австрийская компания "Riedel" уверена, и, надо сказать, абсолютно обоснованно, что этой традиции пора положить конец. Специалисты компании – а она специализируется на создании бокалов для напитков более четверти тысячелетия! – решили проанализировать традиции. Другими словами, они тщательно изучили то, как обращаются с Коньяком на его родине, во Франции. И в результате на свет появились два изумительных бокала, форма которых в основном повторяет традиционный инструмент Мастеров Погреба – знаменитый бокал-"тюльпан". Но "Riedel" внесла небольшие коррективы в форму бокалов, добавив к этому свои знания в области особенностей восприятия человеком ароматов, запахов и в области того, как формируются вкусовые ощущения. Бокал слева предназначен для Коньяков категории V.S.O.P. Его форма подчеркивает тонкие фруктовые ароматы и снижает жгучесть алкоголя. Бокал справа предназначен для Коньяков категории X.O. и его форма способствует сохранению тонких ароматов этих напитков и обеспечивает наиболее полное раскрытие букета.

Теперь, когда с бокалом все более или менее ясно, перейдем к самой приятной части повествования: как, собственно, наслаждаться Коньяком.

Первая стадия процесса – зрительная. Наполните стоящий (это – обязательное условие для Коньяка!) на столе бокал напитком примерно на одну четверть. Возьмите бокал за ножку и посмотрите на напиток. Цвет Коньяка завораживает, и хотя гамма оттенков не очень велика – от светло-соломенного до темно-каштанового (или темно-бронзового), но, согласитесь, глаз оторвать невозможно: Да, имейте в виду, цвет может многое сказать Вам о выдержке: молодые коньяки имеют более светлую окраску, выдержанные – темную (если, впрочем, производитель не "мудрил" с карамелью).

Теперь оцените прозрачность напитка. Сам коньячный бокал идеально прозрачен (по крайней мере, должен быть таким), поэтому сквозь заполнившую его жидкость Вы должны отчетливо видеть след своего пальца на противоположной стороне. После этого осторожно наклоните бокал примерно на 45 градусов и поверните вокруг оси. Вернув бокал в вертикальное положение, обратите внимание на то, как по стенкам бокала набухают и стекают вниз капли. Чем больше капли и толще след, называемый "коньячной ножкой", тем старше Коньяк.

Наступает черед второй стадии процесса – стадии, в которой главную роль будет играть Ваш нос. Первое впечатление об аромате напитка дают его самые летучие составляющие, которые распространяются в воздухе еще в момент наполнения Коньяком Вашего бокала. Чтобы понять все составляющие букета Коньяка, слегка раскрутите бокал вокруг оси, после чего опустите в него нос и сделайте глубокий вдох. Не ожидали? Если Вы делаете это в первый раз, то имейте в виду: букет хорошего коньяка могут составляют фруктовые ароматы (груша, черешня, абрикос, слива, инжир, айва, апельсин, грейпфрут), цветочные ароматы (фиалка, липа, лаванда), древесные ароматы (дуб, сосна, кедр), пряные ароматы (ваниль, перец, гвоздика, имбирь), ароматы животного мира (мех, кожа, мускус), ореховые ароматы (лещина, арахис, миндаль) и такие ароматы, как аромат поджаренного хлеба, дымка, жареного кофе, ружейного кремня.

Наконец, пришло время самой ответственной стадии – время пригубить Коньяк. Первый глоток (если можно так назвать те несколько капель, которые должны попасть в Ваш рот:) должен подготовить ваш рот к довольно большому содержанию спирта в напитке. Немного подождав, сделайте второй глоток – примерно такой же по объему, как и первый; только не проглатывайте Коньяк сразу, дайте ему возможность "раскрыться" у Вас во рту, показать все, на что он способен. Думается, без особых комментариев станет понятно, что такое бархатистость, округлость, тонкость и протяженность напитка (или – послевкусие).

Да, имейте в виду, даже после того, как Ваш бокал станет пустым, аромат напитка в нем будет сохраняться еще очень долгое время. Некоторые знатоки утверждают, что аромат очень выдержанных коньяков сохраняется в пустом бокале до восьми суток!

Если Вы хотя бы один раз воспроизведете описанную здесь церемонию, то, скорее всего, поймете многие из условностей, сопровождающих наслаждение Коньяком. Испытываемые Вами ощущения наверняка подскажут Вам, что Коньяк – напиток интимный. Наслаждаться им можно и нужно в тихой обстановке, в кругу близких друзей, любимой (или – любимого). И, разумеется, Коньяк исключает саму возможность употребления его во время еды. Это – классический дижестив.

Вообще, запомните несколько простых правил. Правило первое: правило трех "с". Коньяк (Cognac) очень хорош с кофе (coffee) и сигарой (cigar). Правило второе: Коньяк не закусывают, тем более лимоном – цитрусовые всегда искажают гамму ароматов и вкусовых ощущений. Правило третье: Никогда не нагревайте бокал с коньяком (почему-то во многих барах это считается "верхом" этикета:). Дело в том, что при такой подаче напитка входящие в него летучие соединения мгновенно испарятся и то, что останется в Вашем бокале, будет очень мало похоже на настоящий Коньяк. Наконец, правило четвертое: если Вам придется пробовать несколько Коньяков, то всегда начинайте с менее выдержанного и постепенно переходите к более выдержанным. Тогда от каждого их них Вы получите максимум удовольствия.

Винный этикет   
С середины 1990-х годов вино стало модой, и умение разбираться в вине входит теперь в своеобразный "джентльменский набор" человека, причисляющего себя к среднему классу. Такая вещь как, например, винные рестораны, куда люди специально приходят затем, чтобы неспешно провести вечер за бокалом-другим вина, уже не является чем-то экзотическим. А в любом, уважающем себя супермаркете, винный ассортимент не ограничивается только винами Молдовы, но и пьянящими напитками Нового и Старого света.

Считается, что подать вино к столу может каждый, но превратить эту процедуру в красивое зрелище под силу только профессионалу. Однако, воспользовавшись нижеприведёнными советами, любой сможет не только порадовать своих друзей, но и достойно встретить почётных гостей.

Вино, поданное некстати, не к "своему" блюду или неправильной температуры, много теряет в своих достоинствах. Поэтому, исходя из правил застолий, все вина можно разделить на три категории:

Возбуждающие аппетит - аперитивы, которые пьют обычно перед едой: мадера, херес, вермут.

Употребляемые во время обеда или какой-либо трапезы - столовые вина.

Вина, которые пьют со сладкими блюдами, после обеда - десертные.

Процедура подачи вина начинается ещё задолго до того как соберутся гости. Ведь если вино, которое будет сопровождать трапезу достаточно молодое - его необходимо за сутки-двое до подачи поставить в вертикальное положение. Бутылку со старым, дорогим вином лучше установить под углом 30-40 градусов на специальную подставку. К столу такую бутылку подают этикеткой кверху в винной корзинке и при этом стараются, как можно меньше её шевелить. Пыль с неё не вытирают.

Старые вина лучше всего декантировать, то есть переливать вино в графин. Для этого есть три причины. Во-первых, его нужно отделить от осадка, который мог сформироваться в бутылке, во-вторых, для того, чтобы дать вину подышать, а в-третьих, для того, чтобы оно выглядело красиво. Вам не нужен специальный графин; кувшин вполне сгодится. Кроме того, можно декантировать вино для того, чтобы дать ему "подышать", а потом налить обратно в бутылку для сервировки.

При подаче вина очень важна его температура. Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывает все свои лучшие качества:

сладкие или десертные белые вина, шампанское и шипучие вина подают охлажденными до температуры 6-8 °С. Большее понижение температуры может отрицательно повлиять на выделение ароматических веществ и, соответственно, лишить приятного ощущения дегустатора и гостя.

сухие, белые и розовые вина подают охлажденными, но до более высокой температуры - от 8 до 12 "С. При более высокой температуре они теряют свою нервозность и задор.

Легкие красные вина, мягкие и с фруктовым вкусом подаются при температуре 12-14 °С.
более богатые и плотные красные вина подаются "комнатной температуры", около 15-18 °С.

В общем, молодые вина подаются более охлажденными, чем старые вина. Зная, что вино быстро нагревается в бокале, лучше его подавать переохлажденным, чем недоохлажденным.

Лучший способ охлаждения вина - это положить бутылку в ведро для льда, наполненное водой и льдом.

При откупоривании вина используйте хороший штопор, позволяющий дозировать усилие. Важно не протолкнуть пробку внутрь и не допустить попадания в вино ее крошек или даже повреждения бутылки. Как только пробка вынута, незаметно понюхайте ее, обращая внимание на " привкус пробки ". Если он действительно есть, замените без колебания бутылку. Протрите внешний край горлышка и немного внутренний салфеткой. Налейте небольшое количество вина в бокал, чтобы предварительно попробовать самому. Затем разлейте его по бокалам.

Будучи красными, розовыми и белыми, вина, в зависимости от их происхождения и возраста имеют цвет с весьма различными оттенками: отблески зеленого, желтого, золотистого - для белых вин; отблески фиолетового, пурпурного или кирпичного - для красных... Это богатство цветов заслуживает, чтобы его оценили.

Поэтому имеет значение цвет скатерти, на которую ставятся бокалы с вином. Темная скатерть не дает возможности правильно воспринять цвет вина. Белая, розовая или цвета лосося скатерть будет более подходящей.

Что касается бокалов, то они также имеют значение для эстетики приборов, требований дегустации, правильной оценки вина.

Существуют многочисленные формы специфических бокалов, свойственных тому или иному винодельческому региону или марке вина. Для дегустации вина бокал должен иметь следующие характеристики:

тонкие, бесцветные, прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет вина. Избегайте бокалов толстых, цветных, пузырчатых и т.д.;

округлые стенки и слегка суженная верхняя часть (избегайте расширяющихся бокалов), чтобы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды и легко мог быть уловлен дегустатором или гостем;

достаточная вместимость (10 сантилитров), чтобы можно было подать разумное количество вина, не превышая 2/3 объема бокала. Обычно, одной бутылки 0,75л хватает на 8 бокалов;

бокалы с ножками высотой 4-5 см, чтобы их можно было взять за ножку. Т.о. не происходит, как при взятии за корпус бокала, нагревание вина и продолжается оценка цвета.

Предпочтительно не пить несколько сортов вина из одного бокала, так как запах и следы одного могут помешать дегустации следующего. Нужно по возможности предусмотреть бокалы для каждого типа вина, располагая их по убывающей высоте слева направо с бокалом для воды слева.

При сервировке праздничного или банкетного стола, когда выбор вин достаточно широк, необходимо соблюдать определенную их последовательность:

слабоалкогольное столовое вино раньше крепкого,

сухое вино раньше сладкого,

белое сухое раньше красного,

красное вино раньше белого ликерного,

молодые вина раньше старых.

Наливать вино также надо уметь. Это несложно при соблюдении следующих правил:

вино наливают с правой руки сидящего; бутылку при этом держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, стараясь
не наклонять ее резко, чтобы не взболтать возможный осадок;

наливая вино, не держите бутылку слишком высоко;

поднесите горлышко к бокалу, чтобы вино текло медленно, без бульканья;

горлышко бутылки не должно опираться на бокал;

постарайтесь, чтобы последняя капля упала в бокал, а не на скатерть; для этого достаточно повернуть бутылку и одновременно приподнять горлышко, которое тут же нужно вытереть салфеткой, прежде чем наливать следующему гостю, сидящему справа;

следите за тем, чтобы салфетка, с помощью которой вы держите бутылку, вынутую из ведерка со льдом, не закрывала полностью этикетку, являющуюся визитной карточкой вина;

никогда не наполняйте бокалы до краев; бокал должен быть наполнен на не менее, чем одну треть, и не более, чем на половину, потому что тогда удобно взять бокал в руку и слегка его вращать для более полного ощущения аромата напитка.

Следите, чтобы бокалы никогда небыли пусты, не доходя, однако, до злоупотребления.

После откупоривания очень старое тихое, очень легкое и любое игристое вино лучше выпить сразу, нестарое насыщенное тихое вино - в течение двух суток, креплёное вино - в течение недели.

Вернемся к сочетанию вин и блюд. Классические правила их гармонии основываются на длительном опыте многих поколений. Как вина при дегустации не должны мешать друг другу, так и вина, сопровождающие еду, не должны мешать дегустации блюд. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, к которым они подаются, и наоборот.

Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним.

Поэтому всегда необходимо соблюдать основное правило: следует выигрышно представить одновременно и блюда, и вина, избегая того, чтобы они мешали друг другу.

Итак, следует подавать:

к рыбе, устрицам, моллюскам, ракообразным: белые, сухие вина, легкие белые игристые, шампанское брют;

к закускам: белые сухие или полусладкие вина, розовые вина;

к белым сортам мяса (телятина, мясо ягненка, свинина) и к птице: красные букетистые, легкие и малоспиртуозные вина;

к красным сортам мяса (баранина, говядина): красные крепкие, выдержанные вина;

к дичи: то же самое, что и к красным сортам мяса, но нежные и элегантные вина подавать к пернатой дичи, а крепкие вина - к шерстной дичи;

к гусиной и утиной печени, подаваемой в виде закуски: белое сухое вино или крепкое;

к первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам - херес и мадеру.

К разным сортам сыра подают:

к сырам, потребляемым без созревания, к плавленым сырам: сладкие белые и розовые вина, легкие красные;

к козьим сырам: сухие розовые или белые, а также сладкие красные с привкусом свежего винограда;

к мягким сырам с заплесневевшей или вымытой коркой (Бри, Камамбер (закусочный), Пон-л`Эвек): крепкие красные вина;

к плесневелым сырам (Бле, Рокфор острый): крепкие, хорошо сложенные красные вина или белые бархатистые ликерные;

к твердым сырам (Голландский, Костромской, Угличский, Латвийский, Швейцарский, Грюстер, Пор-Салю): белые сухие вина или игристые, а также красные и розовые деликатные и нежные.

Со сладкими десертами гармонично сочетаются игристые, полусухое шампанское, ликерные вина, натуральные красные вина.

К фруктам хорошо подойдут белые ликерные вина, полусухое шампанское, натуральные сладкие вина.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера. К коньяку можно предложить нарезанный тоненькими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной "свежестью". Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.

Зимой же отдают предпочтение "теплым", хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и "плотных" блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

/ При подготовке материала были использованы
различные печатные и on-line источники /